Fesa di capriolo rosa alle erbe
E selvaggina sia, anche se non a tutti piacerà. Dopo le già visitatissime pappardelle integrali al capriolo un'altra ricettina con la carne di montagna. Questa volta niente tempi lunghi di cottura, ma per una carne rosa e tenera è consigliato, invece, un termometro o una sonda. La salsa saporita e velocissima da fare, salvo la marinatura precedente, rende la carne un po' speziata e molto particolare, oltre ad essere adattabile a molti palati, cambiando le erbe contenute. E' analcolica, niente vino, molto delicata, ma, se volete dare più corpo al piatto o non siete certi che la carne non sappia di selvatico, un pizzico di rosso in marinatura è consigliato.
La carne deve essere di un animale giovane e dev'essere stata subito pulita dalle interiora per non avere il gusto spiccato, a volte fastidioso, di selvatico, per l'appunto. Per fare questa ricetta serve, insomma, una carne di prima qualità. La carne della selvaggina, come già accennato, deve restare rosa (ma toccare i 60°C per stecchire la gran parte dei batteri) per restare morbida e succulenta. Fondamentale, per questo, anche il riposo prima di tagliarla.
Ingredienti (per 2-3 persone)
fesa di capriolo | mezzo chilo circa
fecola o maizena | 1 cucchiaio raso
erbe aromatiche miste (dragoncello, rosmarino, salvia, erba cipollina, timo, menta o nepitella) | qb
ginepro | qb
chiodi di garofano | qb
pepe nero in grani | qb
olio extra vergine d'oliva | qb
Procedimento
Lasciare macerare per una notte o almeno un paio d'ore la fesa con abbondante olio d'oliva, un pizzico di sale, il trito di erbe abbondante e le spezie dopo averle passate velocemente nel mortaio (o sul lato di un coltello) per schiacciarle leggermente.
Scaldare una padella antiaderente. Togliere le erbe dalla fesa, rosolarla su tutti i lati a fuoco vivace. Controllare che sia ben sigillata. Spostare poi in forno a 170°C per 7-8 minuti. Controllare con la sonda che il cuore della carne raggiunga i 60°C o li superi appena. Altrimenti rimettere in forno.
Quando raggiunge la temperatura lasciar riposare la carne sul tagliere 5-10 minuti perché i succhi non escano e irrorino le fette di sangue, ma non tanto da farla freddare.
Nella stessa padella antiaderente versare a fuoco lentissimo le erbe della marinata con il suo olio e circa mezzo bicchiere d'acqua. Aggiungere anche i succhi che la carne ha rilasciato nella cottura in forno.
Sciogliere nel bicchiere in un altro po' di acqua la fecola, evitando il formarsi dei grumi e versarla nel composto sul fuoco, mescolando con una piccola frusta, quando sarà già andato per una decina di minuti (aggiungere altra acqua se necessario). Riportando a bollore la salsa addenserà. Se troppo aggiungere altra acqua, se troppo poco pazientare mescolando a fuoco acceso. Passarla con un colino per togliere le erbe e le spezie.
Tagliare la carne a fettine e irrorarla con la salsa. Se risulta insipida (per me non lo era, ma c'è chi ama i gusti forti) aggiungere un pizzico di sale fino e pepe.
Roberta De Salvador
13 novembre 2012
immagine: stesso sito
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