Perché il vino rosso si sposa con la carne
Le pietanze grasse e succulente sono più gustose se accompagnate da un buon vino, meglio se rosso e corposo. O magari da un tè. Non sono i suggerimenti di un gourmet, ma è quanto afferma una ricerca coordinata da Paul Breslin del Rutgers University Department of Nutritional Sciences di New Brunswick (Usa) e del Monell Chemical Sciences Center. Lo studio, pubblicato su Current Biology, spiega perché tendiamo ad abbinare tra loro determinati tipi di alimenti e bevande. La bocca è forse il più sensibile organo del corpo umano, combinando gusto e tatto. Sapori e sensazioni tattili interagiscono nella scelta del nostro menu, e spesso gli abbinamenti più piacevoli sono fatti per contrasto. Non è quindi un caso che nelle cucine di mezzo mondo si usi accostare ingredienti astringenti e grassi, come lo zenzero con il sushi, l'aceto e l'olio con l'insalata, il succo di limone con i fritti, e il tè come accompagnamento di uova e pancetta.
Come spiegano gli scienziati, cibi e bevande astringenti determinano le sensazioni di secchezza e ruvidità nella bocca, prodotte dalla precipitazione di glicoproteine della saliva, in particolare la mucina. È in questo modo che la saliva perde le sue proprietà lubrificanti. I cibi grassi e succulenti sono invece responsabili di una sensazione di scivolosità e di pastosità in bocca. Le proprietà di astringenza e grassezza rappresentano quindi due estremi opposti di uno spettro di sensazioni tattili orali. La combinazione e l'alternanza di cibi con queste diverse caratteristiche si traduce nella riduzione e nel bilanciamento di entrambe, e in una maggiore gradevolezza.
Per provarlo i ricercatori hanno effettuato un esperimento, utilizzando sostanze percepite come debolmente astringenti, come sono il tè e vino. Hanno così dimostrato che somministrazioni ripetute di sostanze debolmente astringenti in un gruppo di volontari - in questo caso soluzioni con estratti di vinacciolo, di tè verde e di solfato di alluminio – hanno prodotto sensazioni di astringenza crescenti. Non solo: infatti alternando la somministrazione di queste sostanze con cibi molto grassi le percezioni di astringenza e di grassezza provate dai volontari risultavano attenuate.
Proprio come dimostrato già da molte abitudini alimentari diffuse (buone o cattive che siano), lo studio fornisce un razionale scientifico alla sensazione di piacere che si ha nel bere bevande come vino o tè, o mangiare sottaceti e sorbetti, per ripulire la bocca da cibi troppo grassi o untuosi. Ma dimostra anche, viceversa, come la sensazione di secchezza e ruvidità dei vini ricchi in tannini sia attenuata dall'ingestione di alimenti morbidi e ricchi in lipidi.
Secondo Breslin e colleghi, questa naturale tendenza alla ricerca di un equilibrio nelle sensazioni tattili della bocca si può considerare un vantaggio evolutivo finalizzato al mantenimento di una dieta variata.
Maddalena De Lucia
11 ottobre 2012
Riferimenti: Current Biology doi:10.1016/j.cub.2012.08.017
